Gousses de Pompona « Mexicaine »

Description

Ce n’est pas une Bourbon plus chère. La Pompona (Vanilla pompona) contient moins de vanilline que la Bourbon : sur une crème anglaise classique, en test à l’aveugle, la Bourbon gagne. Nous le disons parce que c’est vrai, et parce que c’est ce qui permet de bien l’employer. La Pompona est une seconde vanille : vous gardez votre Bourbon pour vos classiques, vous prenez la Pompona pour deux ou trois desserts signature.

Profil aromatique

Réglisse, tabac blond, prune et pruneau, notes florales. Un profil plus sombre et plus long en bouche que la vanille franche et lactée d’une Bourbon.

Les accords où elle gagne

• Chocolat noir grand cru
• Prune, mirabelle, pruneau, cerise
• Marron, café, poire, coing, agrumes confits
• Rhum vieux, cheesecake, glaces signature, cocktails

Ce pour quoi nous ne la recommandons pas

• Crème anglaise classique
• Flan pâtissier
• Glace vanille de référence
• Crème brûlée traditionnelle

Sur ces desserts-là, prenez notre vanille Bourbon.

Dosage : le point à ne pas rater

Ne dosez jamais à la gousse. Une gousse de Pompona pèse le plus souvent 23 à 24 g, soit trois à quatre fois une gousse de Bourbon. Un chef qui applique ses réflexes habituels surdose et juge mal le produit. Fourchette de travail : 5 à 8 g par litre. Pesez d’abord, fendez, grattez la pulpe et les graines, hachez la gousse en morceaux de 5 mm et incorporez le tout — l’essentiel de l’arôme est dans la gousse, pas dans les graines. Infusion longue à froid (24 h) ou à feu doux à couvert. Une ébullition prolongée détruit les notes florales et tabac. À ce dosage, une gousse parfume trois à quatre litres, soit environ 2 € de vanille au litre et une quinzaine de centimes par assiette.

Origine et rareté

Cultivée à Sambava, région SAVA, à Madagascar. Pollinisation manuelle, séchage lent, tri à la main. Gousses charnues de plus de 21 cm. Si la Pompona a presque disparu du commerce international, c’est pour une raison simple : environ une fleur pollinisée sur sept seulement donne une gousse exploitable, les autres fendent au cinquième ou sixième mois.

Ce que dit l’analyse

L’analyse HPLC montre un aldéhyde p-hydroxybenzoïque qui pèse environ deux fois la vanilline. C’est la preuve chiffrée qu’il ne s’agit pas d’une vanille moins dosée, mais d’une autre matière première, avec sa propre signature moléculaire. Bulletin d’analyse du lot en cours communiqué sur demande.

Conservation

En bocal hermétique, entre 15 et 22 °C, à l’abri de la lumière. Ne pas réfrigérer.

Traçabilité et conditions

• Importation directe depuis Madagascar, sans intermédiaire européen
• Numéro de lot, DDM et origine portés sur chaque étiquette
• Franco de port dès 75 € HT, expédition Chronopost 24 h

Une trentaine de restaurants d’un même groupe de restauration parisien travaillent notre Pompona en exclusivité depuis un an.