Gousses de Vanille Bourbon

Description

La référence. C’est la vanille des classiques : crème anglaise, flan pâtissier, glace vanille, crème brûlée. Sur ces desserts-là, rien ne la remplace — et surtout pas notre Pompona, que nous vous déconseillons d’y employer.

Origine et savoir-faire

Vanilla planifolia cultivée à Sambava, région SAVA, à Madagascar — première région productrice au monde. Pollinisation manuelle à l’aube, fleur par fleur. Séchage lent de trois mois au soleil. Sélection à la main des gousses les plus charnues.

Le nom « Bourbon » vient de l’île Bourbon, aujourd’hui La Réunion, où la pollinisation manuelle a été mise au point ; il désigne aujourd’hui la planifolia de l’océan Indien.

Profil aromatique

Vanille franche, douce et ronde. Notes sucrées et crémeuses, chocolat, caramel, parfois légèrement boisées.

Les emplois

• Pâtisserie classique : crème anglaise, flan, glace vanille, crème brûlée, ganache
• Boissons : café vanillé, chocolat chaud, lait infusé
• Salé-sucré : foie gras poêlé, sauces aux fruits

Emploi

Fendez, grattez la pulpe et les graines, et faites infuser la gousse entière avec : l’essentiel de l’arôme est dans la gousse, pas dans les graines. Infusion à feu doux à couvert, ou à froid si vous avez le temps.

Dosez au poids plutôt qu’à la gousse : d’un lot à l’autre le poids d’une gousse varie beaucoup, et c’est ce qui fait dériver les recettes.

Et la Pompona ?

C’est notre autre vanille, au profil réglisse, tabac blond et prune. Elle ne remplace pas celle-ci : elle s’emploie à côté, sur deux ou trois desserts signature. Voir la Pompona

Conservation

En bocal hermétique, entre 15 et 22 °C, à l’abri de la lumière. Ne pas réfrigérer.

Traçabilité et conditions

• Importation directe depuis Madagascar, sans intermédiaire européen
• Numéro de lot, DDM et origine portés sur chaque étiquette
• Franco de port dès 75 € HT, expédition Chronopost 24 h